Die Gastronomie steht seit Jahren unter strukturellem Druck: steigende Wareneinsatzkosten, volatile Nachfrage, hohe Energiekosten – und vor allem ein akuter Fachkräftemangel. Laut Branchenverbänden fehlen zehntausende qualifizierte Köchinnen, Köche, Servicekräfte und Restaurantfachleute. Betriebe reduzieren Öffnungszeiten, streichen Ruhetage oder schließen ganz. In dieser Situation braucht es nicht nur Imagekampagnen und Ausbildungsinitiativen, sondern konkrete, wirtschaftlich wirksame Anreize für Arbeit in einer Branche mit atypischen Arbeitszeiten. Eine gesetzliche Verpflichtung, Überstunden in der Gastronomie steuerfrei auszubezahlen, wäre ein solcher Hebel.
Die Realität: Überstunden sind systemimmanent
Gastronomische Betriebe arbeiten nicht in 9-to-5-Strukturen. Geschäftsmodelle sind an Gästefrequenz gebunden – Stoßzeiten, Events, Saisonspitzen, Messegeschäft. Kurzfristige Personalausfälle durch Krankheit oder hohe Auslastung lassen sich operativ kaum abfedern. Überstunden sind daher kein Ausnahmefall, sondern struktureller Bestandteil des Betriebsablaufs.
Derzeit werden Überstunden regulär versteuert und unterliegen Sozialabgaben. Für Beschäftigte bedeutet das: Der Nettoeffekt zusätzlicher Arbeitsstunden ist oft ernüchternd. Bei progressiven Steuersätzen kann der Grenzabzug deutlich über 40 % liegen. Der wahrgenommene Mehrwert zusätzlicher Arbeit sinkt. Ökonomisch gesprochen: Der Grenznutzen der Arbeitszeit ist für viele Mitarbeitende zu gering, um freiwillig zusätzliche Stunden zu leisten.
Steuerfreie Überstunden als gezielter Arbeitsanreiz
Eine gesetzliche Steuerfreiheit von Überstunden in der Gastronomie würde unmittelbar an dieser Stellschraube ansetzen. Der Mechanismus ist simpel: Mehr Brutto wird zu mehr Netto. Der Grenznutzen zusätzlicher Arbeitszeit steigt signifikant.
Das hätte drei Effekte:
-
Erhöhung der freiwilligen Mehrarbeit
Mitarbeitende wären eher bereit, in Spitzenzeiten einzuspringen oder saisonal mehr zu arbeiten. -
Attraktivitätssteigerung gegenüber anderen Branchen
Wenn Überstunden in der Gastronomie netto spürbar besser vergütet werden als etwa im Einzelhandel oder in administrativen Berufen, entsteht ein relativer Wettbewerbsvorteil. -
Bindung bestehender Fachkräfte
Wer die Möglichkeit hat, durch Mehrarbeit realen Vermögensaufbau zu betreiben, wechselt weniger schnell in andere Sektoren.
Gerade in einem Umfeld, in dem Lohnerhöhungen für viele Betriebe betriebswirtschaftlich kaum darstellbar sind, bietet die Steuerpolitik einen Hebel, ohne die Arbeitgeberseite überproportional zu belasten.
Fachkräftemangel: Ein Angebotsproblem am Arbeitsmarkt
Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist primär ein Angebotsproblem. Die Nachfrage nach gastronomischen Dienstleistungen ist vorhanden – insbesondere in touristisch starken Regionen. Was fehlt, ist qualifiziertes Personal.
Ökonomisch betrachtet, lässt sich Arbeitsangebot über drei Variablen beeinflussen: Lohnhöhe, Arbeitsbedingungen und nicht-monetäre Faktoren (Image, Work-Life-Balance, Entwicklungsperspektiven). Während strukturelle Arbeitszeiten nur begrenzt veränderbar sind, kann die Nettoentlohnung sehr wohl optimiert werden.
Eine steuerfreie Überstundenregelung würde das effektive Stundenentgelt für Mehrarbeit deutlich erhöhen – ohne die Bruttolohnstruktur insgesamt zu verschieben. Das ist besonders relevant für:
-
Teilzeitkräfte, die aufstocken möchten
-
Studierende oder Saisonarbeitskräfte
-
Fachkräfte, die sich bewusst für leistungsorientierte Modelle entscheiden
Die Maßnahme wirkt damit unmittelbar angebotssteigernd – zumindest im bestehenden Arbeitskräftepool.
Internationale Wettbewerbsfähigkeit und Tourismus
In Ländern mit starkem Tourismusfokus – etwa in Teilen Südeuropas – existieren bereits branchenspezifische steuerliche Begünstigungen. Der Wettbewerb um Fachkräfte ist längst europäisch. Mobile Arbeitskräfte orientieren sich zunehmend an Nettoverdienst und Lebenshaltungskosten.
Wenn Deutschland oder Österreich hier keine attraktiven Rahmenbedingungen schaffen, wandern qualifizierte Fachkräfte dorthin ab, wo sich Leistung finanziell stärker lohnt. Steuerfreie Überstunden wären ein klares Signal: Leistungsbereitschaft wird honoriert.
Verteilungsgerechtigkeit und Fairness
Kritiker könnten argumentieren, eine branchenspezifische Steuerbegünstigung sei systemwidrig. Dem ist entgegenzuhalten: Die Gastronomie weist strukturelle Besonderheiten auf – atypische Arbeitszeiten, hohe physische Belastung, Wochenend- und Feiertagsarbeit. Eine steuerliche Differenzierung ist daher sachlich begründbar.
Zudem würde eine gesetzliche Verpflichtung verhindern, dass nur große Ketten oder tarifgebundene Betriebe entsprechende Modelle anbieten. Einheitliche Rahmenbedingungen schaffen Fairness und Planungssicherheit.
Positive fiskalische Nebenwirkungen
Kurzfristig entgehen dem Staat Steuereinnahmen auf Überstunden. Mittel- bis langfristig können jedoch positive Effekte entstehen:
-
Reduktion von Betriebsschließungen
-
Stabilisierung von Ausbildungsbetrieben
-
Höhere Sozialabgaben durch mehr geleistete Arbeitsstunden
-
Stärkung des Tourismusstandorts
Ein kollabierender Gastronomiesektor hätte weitaus höhere volkswirtschaftliche Kosten als eine gezielte steuerliche Entlastung.
Kein Allheilmittel – aber ein wirksamer Baustein
Steuerfreie Überstunden lösen nicht alle Probleme. Themen wie Bürokratieabbau, bessere Ausbildungsstrukturen, planbarere Dienstpläne und moderne Führungskultur bleiben zentral. Doch Arbeitsmarktpolitik muss dort ansetzen, wo kurzfristig Wirkung erzielbar ist.
Eine gesetzliche Verpflichtung zur steuerfreien Auszahlung von Überstunden wäre ein klarer, administrativ umsetzbarer und ökonomisch logischer Schritt. Sie würde Leistungsbereitschaft honorieren, Betrieben Flexibilität verschaffen und die Branche im Wettbewerb um Fachkräfte stärken.
Die Gastronomie lebt von Engagement, Leidenschaft und Einsatzbereitschaft. Wenn diese zusätzliche Leistung endlich auch netto spürbar honoriert wird, kann das ein entscheidender Impuls sein, um dem Fachkräftemangel wirksam zu begegnen.